Nutrición

Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

Cómo poner a raya a los peligros en la cocina.

Dra. María Claudia Degrossi

Además de ricos y saludables, los alimentos que consumimos deben ser inocuos. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo lograrlo? Consultamos a la Doctora en Ciencias Químicas María Claudia Degrossi, quien nos respondió algunas cuestiones de esta temática, su especialidad y objeto de sus investigaciones.

Los alimentos pueden vehiculizar distintos peligros que, según su naturaleza, se clasifican en físicos (una astilla de madera, un hueso de pollo, una tuerca, etc.), químicos (productos de limpieza) y biológicos (bacterias, virus, hongos y parásitos). Estos peligros pueden ingresar a los alimentos en los distintos eslabones de la cadena alimentaria entre el campo y nuestra mesa y, en ocasiones, pueden causar enfermedades que se denominan, en su conjunto, enfermedades transmitidas por alimentos. Con frecuencia las consideramos cuadros pasajeros de malestar como diarreas y/o vómitos, pero no debemos perder de vista que, para los grupos vulnerables, pueden producirse complicaciones severas.

Peligro y riesgo van de la mano y esta dupla permite una mejor comprensión del concepto de inocuidad. Este término, (food safety, en inglés) se define como la garantía de que los alimentos no causarán un daño cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Así como los peligros pueden ingresar a lo largo de toda la cadena alimentaria, disminuir el riesgo de su ocurrencia en nuestros alimentos es también una tarea que deberemos emprender y desarrollar. Sólo tenemos que mantener a los peligros a raya en nuestra cocina. En este sentido, ¡nada mejor que conocer el problema para encontrarle la solución!

Veamos primero qué hechos deben pasar para que ocurra un incidente de enfermedad transmitida por alimentos:

La llegada del peligro a la preparación (contaminación).

La permanencia de dicho peligro en el producto a lo largo de su elaboración puede ser por un agente biológico o por la persistencia de un agente químico.

En muchas ocasiones, el aumento de la cantidad hasta niveles indeseables de bacterias peligrosas, pueden no dar a la comida olor ni aspecto desagradable, pero pueden enfermarnos. Esto ocurre con algunos agentes químicos y con algunos biológicos.

¿Qué podemos hacer en casa?

Es importante prevenir la contaminación de los alimentos. Algunas recomendaciones:

Despejar las mesadas de trabajo y retirar aquellos objetos que pueden convertirse en “peligros físicos” como agujas, chinches, efectos personales, etc.

Utilizar agua potable en nuestras preparaciones y para la limpieza de la cocina o la higiene personal. Si el agua es de red, es necesario mantener en buen estado el tanque de agua.

Comprar alimentos de proveedores confiables (establecimientos habilitados, con adecuadas condiciones de higiene). También chequear que los empleados apliquen prácticas de higiene correctas.

Comprobar la adecuada apariencia (color, olor y textura) de los productos frescos, fecha de vencimiento, temperatura (en el caso de productos refrigerados) y la integridad del envase, en el caso de productos envasados.

Prevenir la contaminación de los productos ya procesados (jamón, queso, etc.) o cocidos, evitando que tomen contacto con los crudos (carnes crudas, huevo, vegetales sucios) en forma directa o indirecta (a través de manos, utensilios o el trapo rejilla de la cocina). Es decir, prevenir la contaminación cruzada.

Analizar los posibles peligros físicos que pueden afectar a una preparación, como espinas en una milanesa de pescado.

Mantener una adecuada higiene de manos, de las superficies de trabajo, equipos y utensilios de la cocina. Conservar la higiene de los elementos de limpieza, (trapo rejilla) y renovarlos con frecuencia.

Almacenar los productos químicos separados de los alimentos.

¿Cómo disminuir los niveles de posibles peligros?

Elegir productos procesados por “pasteurización”, u otro tratamiento tecnológico.

Cocinar completamente los productos de origen animal crudos que preparamos en casa.

Lavar frutas y vegetales con abundante agua eliminando toda la suciedad visible. Enjuagar con agua y vinagre blanco.

Prevenir la multiplicación de las bacterias, tarea que se complica cuando se trabaja con grandes volúmenes.

Mantener los alimentos refrigerados a temperaturas bajas.

Respetar las fechas de vencimiento de los productos refrigerados.

Cocinar y servir las preparaciones de inmediato o enfriarlas rápidamente.

Si la cantidad de comida es muy grande, ponerla en recipientes poco profundos para que se enfríe rapidamente.

Importante. Cuando tenemos dudas acerca de algún producto, es mejor desecharlo. Por ejemplo, encontramos un guiso sobre la mesada a temperatura ambiente y no sabemos cuánto tiempo lleva allí, mejor no probarlo ya que los peligros son muy potentes y nos enferman aún en muy bajas dosis.

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Ensalada de espinacas y queso gruyere

Lavar muy bien cada hoja verde y sumergirlas en agua con jugo de limón o vinagre blanco.

Dejarlas diez minutos y enjuagar muy bien, secarlas en el centrifugador de verduras y servir con abundante queso gruyere rallado grueso.

Completar con aceitunas verdes descarozadas, aceite de oliva al ajo, sal y pimienta a gusto.

 

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