Nutrición
Nutrición

Con los métodos adecuados de cocción, también se cuida la salud

La cocina, después de las buenas compras, concentra gran parte de los pasos que aseguran el mejor resultado final. Saber cocinar con los utensilios adecuados, las temperaturas convenientes, los líquidos correctos y todo aquello que suma al arte de cocinar es una cierta garantía para ofrecer buenos platos en la mesa cotidiana.

Para freír
Preferir alimentos delgados, usar sartenes profundas y abundante aceite bien caliente que no humee. Secar la fritura con papel absorbente.

Para hornear

No taparla, si se prefiere una carne crujiente.

Si la cocción será prolongada, se recomienda que en la asadera haya agua o caldo (no aceites o grasa) y cubrirla durante la cocción.

Para evitar que se cocine en su propia grasa, apoyar la carne sobre una rejilla y ésta dentro de una asadera que recogerá la grasa.

Si se quiere una carne jugosa, sellarla a fuego fuerte, bajar la temperatura, y continuar la cocción calculando 25 minutos por kilo de alimento. Si se prefiere bien cocida: sellar a fuego fuerte, bajar la llama y prolongar la cocción por una hora por cada kilo (los tiempos no son exactos y depende del grosor).

Todas las carnes deben reposar 10 minutos antes de cortarlas para que los jugos se integren en toda la masa.

Para saltear
Calentar aceite en una sartén (o manteca y aceite para que la primera no se queme), cocinar de a poco hasta que la base tome color y mover los alimentos.

Para hervir
Si se busca preservar la calidad de la carne y sus nutrientes, ponerla a partir de agua hirviendo con verduras.
Cuando la finalidad es conseguir un caldo sustancioso, comenzar a cocinar con todo en frío.

Para estofar
Sellar la carne en aceite, retirarla, desechar el fondo, incorporar otros alimentos con un aceite fresco, acomodar la carne, verter los líquidos, bajar la llama y cocinar.

Colita de cuadril rellena con aceitunas y mermelada de naranjas

Un plato que va bien con diferentes cortes.

Desgrasar la carne y ahuecarla.

Mezclar aceitunas negras picadas con mermelada de naranja, tomillo, poca sal y pimienta. Rellenar la carne, sellarla en una cacerola con aceite. Pasar a una fuente para horno, cubrir con un poco de caldo de carne, laurel, sal y pimienta.

Mezclar 2 cucharadas de mermelada y 50 g de aceitunas negras, disponer en el fondo, completar con mitades de tomates peritas y 2 dientes de ajo pelados y en mitades.

Cocinar a fuego entre suave y mediano durante una hora, aproximadamente, agregando más agua si fuere necesario para que siempre haya un buen fondo.

Cuando la carne esté cocida, retirarla y mantenerla tapada. Procesar el fondo, tamizarlo, poner en una sartén, agregar 1/2  taza de vino malbec y algo más de caldo.

Hervir  5 a 10  minutos. Probar y ajustar el sabor con sal y pimienta y también con 1 cucharadita de azúcar. Servir la carne caliente, bañada con su fondo, medios tomates peritas tiernizadas en aceite al ajo, unas aceitunas negras y gajos de naranja fresca pelados a vivo.

Otras cortes carnes para ahuecar: peceto, lomo, tapa de nalga, carré de cerdo.

 

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