Invitados
Nutrición

Ariel Rodriguez Palacios

Chef y maestro de chefs

Ariel Rodríguez Palacios, maestro de cocina.

Nos une la pasión por la cocina y ese modo de enseñar donde la risa tiene el mismo protagonismo que los ingredientes... o tal vez más. La sólida formación de Ariel es resultado las mejores escuelas de gastronomía francesa. Luego de adquirir su destreza en prestigiosos espacios como el Ritz Hotel y la renombrada Maison Fauchon de París, forjó ese particular estilo que lo distingue, didáctico y original. A su regreso de París trajo novedades. Se unió con colegas, que le sumaron experiencias para adaptar los cambios que llegaban de todos los países del mundo y renovó la cocina y el modo de comunicar sus secretos con sencillez y creatividad.

Hoy, sus quince años de docencia enseñan los frutos de cientos de cocineros que lo reconocen como formador de avanzada. Ama enseñar, como los grandes maestros, por lo que dicta clases magistrales de forma permanente.

Numerosas distinciones nacionales e internacionales enmarcan merecidamente su carrera. Fue entrenador oficial del equipo de cocineros que representó a la Argentina en el mayor concurso mundial de cocina, el Bocuse D’Or, durante tres ediciones consecutivas y es, desde hace más de una década, el director del prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía, donde modela los programas de las distintas carreras, buscando siempre la ecuación que une conocimientos técnicos sólidos y actuales con una práctica laboral intensa. Su sólida familia colabora sosteniendo ese desparramo de energía con paradas en libros (su Técnicas básicas del maestro de cocina entre muchos otros títulos, es manual de consulta permanente), productos nuevos y televisión.

Conocido mediáticamente como El Maestro de Cocina, Ariel aclara: “en mi casa sólo cocino yo”.  Será porque de sus manos sale todo lo rico que preparó en forma especial a sus amores primarios. Aquí una muestra de las exquisiteces que sus manos saben crear.

El rabo, corte que presenta nuestro invitado en su receta, es la última parte del animal que los argentinos valoran a la hora de hacer guisos y pucheros, pero no mucho más. Fuera de ello, tiene poca presencia en la cocina diaria.  En Francia, es un bocatto di cardinale. Se hierve 5 a 10 minutos, lavarlo bien y volverlo a cocinar en la receta elegida. Se sirve en pequeñas porciones.

Mirepoix: verduras cortadas en dados para aromatizar salsas, asados, caldos, sopas y otras preparaciones.

Pastel de rabo Parmentier


2 kg rabo
150g cebolla
150g zanahoria
100g puerro
1 clavo de olor
Pimienta en grano, y sal a gusto

Relleno
150g cebolla
100g morrón rojo
30cc aceite de maíz
20gr manteca
200cc del fondo de cocción del rabo
30gr aceitunas negras
Perejil, ciboulette a gusto
1kg papas
100cc de crema
100g miga de pan
100g queso de rallar
30g manteca
Sal, pimienta a gusto

Colocar el rabo en una olla y cubrir con agua. Llevar a hervor por 5 minutos, retirar y lavar en agua fría. Cortar los vegetales en mirepoix y colocar en una olla con el rabo, el clavo, la pimienta en grano. Cubrir con agua y cocinar por 4 horas. Extraer la carne del caldo y desmenuzarla, reservar parte del líquido de cocción.

Para el relleno, en una cacerola sudar en manteca la cebolla y el morrón cortado en brunoise, agregar la carne desmenuzada, junto con las hierbas picadas y los condimentos. Humedecer el relleno con el líquido de cocción. Cocinar las papas partiendo de agua fría. Colar y realizar un puré, agregar la crema y los condimentos.

Para el armado, enmantecar una fuente para horno e ir intercalando una base de puré cubrir con el relleno y terminar con otra fina capa de puré. Espolvorear con miga de pan y queso rallado. Gratinar en horno fuerte a 220° hasta que dore. Servir con ensalada de hojas verdes aderezada con vinagreta.

 

 

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