Invitados

Las algas marinas

Un ingrediente diferente como invitado

El mundo de las algas es complicado en su lenguaje científico y accesible cuando se conoce el nombre de las más comunes, propias de la gastronomía. Es un alimento que vive en todos los climas y en todos los ambientes acuáticos donde hay luz tanto de agua dulce como de agua salada. Para nuestro asombro, el verdín que crece en el suelo, en los muros, en las cortezas de los árboles son algas.

A nuestras mesas llegaron a través de las cocinas asiáticas. Son de aspecto viscoso y  están en muchas preparaciones de la industria oriental y occidental, además de incluirlas en los clásicos sushies. Los coloides, derivados de las algas, se usan para hacer helados, budines, compactar hamburguesas etc. La mayoría de las algas son verdes, aunque la llamada dulse es muy rica y de color rojo.

En las góndolas de los mercados chinos, japoneses, coreanos, hay diferentes variedades, aunque el alga más frecuente es el nori, de color negro o verde oscuro. Pierde su aroma con gran rapidez. Antes de utilizarlo, tostar ligeramente una de sus caras.

1. HOJAS DE NORI

Son familiares donde quiera se ofrezca comida japonesa, tostadas para envoltura de sushi. La verde brillante wakame, o la azabache hijiki aparece como guarnición para sopas y ensaladas.

2. ALGAS KOMBU

Son crudas, hay que cocinar y van en ensaladas o sopas. En muchas partes del mundo oriental y en países bañados por el Pacífico, las algas más comunes son: Kombu, Gim, Nori, Hijiki, Karengo (espagueti de mar).

3. ALGAS AGAR AGAR – SPIRULINA

El agar agar se encuentra en la patagonia argentina y es una gelatina vegetal sin sabor. Las algas spirulina que se expandieron como un alimento saludable, producen un aumento en el sistema inmunológico, da energía, reduce el stress, aporta vitaminas, minerales y es un importante antioxidante.

Otras algas:

Naga Hijiki, ideal para sopas- Algas deshidratada Golden- Wakame, verde suave en polvo para distribuir sobre ensaladas- Algas secas, especial para sushi-Algas molidas y mezcladas con semillas.

 

 

 

 

Granjeros de algas

Son trabajadores que siembran delgadas hebras con esporas de algas y las cultivan en tanques, en laboratorios especializados. Así, hebras y plantas se an entre ramales de sogas para transferirlas a mar abierto.

Lo principal para cultivarlas es que el agua esté libre de polución para que la naturaleza haga su trabajo. Meses después estos “granjeros de mar” regresan con tijeras de podar para levantar la cosecha que en muchos casos se calcula en más de 4 millones de toneladas en todo el mundo.

Los argentinos compran algas para hacer sushi y pocos le dan otro destino. En México, la colectividad japonesa utiliza algas en abundancia y las combina con alimentos mexicanos, recreando sabores locales a partir de recetas orientales.

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    Céline Demarcq. Creadora de L Atelier de Celine

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    Sobre el arroz Parboil: Un diálogo esclarecedor con el Lic. Jorge Kaplan

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    Darío Gualtieri

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    Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers

 

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