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Nutrición

Sébastien Fouillade

Topinambour

Sébastien Fouillade nació y estudió en Francia, en la ciudad de Bordeaux y trabajó en diversos hoteles y restaurantes importantes en la cuidad de Niza y Mónaco, compartiendo fuegos con el gran Alain Ducasse.

Decidido a difundir el arte de vivir a la francesa por el mundo, llegó al Río de la Plata y dio rienda suelta a sus ideas.

Dirigió la cocina del hotel Cumbres de la Ballena (1994), en Punta del Este, durante 6 años alternando con temporadas en Francia. Comandó la cocina del Barco Christina O. (Yacht de lujo de A. Onassis) y luego en Buenos Aires, dirigió Cala, La Provence Bistro (como chef y dueño). En el 2005, se convierte en  el chef executivo de Brasserie Pétanque, en pleno corazón de San Telmo, donde conoce un éxito importante en su carrera.

Nunca deja desafíos pendientes y uno de sus últimos proyectos de consultoría fue la apertura del Restaurant Rara Avis en Montevideo en el Teatro Solís (2010).

Hoy es miembro de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) y participante activo de "La Cuisine des chefs" con los más reconocidos chefs franceses en Argentina. Dirige con éxito su propia empresa de catering y desde octubre de 2013 hasta marzo de 2015 asesoró y dirigió la cocina del restaurante del Club Francés de Recoleta, lugar histórico de encuentro de la Comunidad Francesa.

Para él, tradición y excelencia son valores esenciales, por eso cuando construye sus platos su concentración es absoluta. Amante de las comidas informales, no hay nada de nostálgico en su obra culinaria, tiene orgullo de sus raíces, pero es abierto y universal. Conoce muy bien el ritual de su cocina y sabe que la distinción está dada por la calidad de los ingredientes, el equilibrio, la sencillez y la buena presentación.

Su cocina es personal, con una base francesa fuerte pero por haber estado trabajando en varios países su cocina fue evolucionando. Le gusta trabajar con verduras de estación, respetando cada producto por su gusto más natural, cocina mucho pescado, todo tipo de carnes y suele terminar un plato con un buen aceite de oliva y unas hierbas aromáticas.

Viaja todas las semanas a una chacra familiar a 100Km de Buenos Aires, en el pueblo rural de Azcuénaga, donde trabaja con su producción de hierbas aromáticas, las cuales son utilizadas en el restaurante y en su empresa de catering, además de ser su lugar predilecto para descansar e inspirarse.

Le Restaurant Topinambour es el último desarrollo gastronómico de Sébastien Fouillade. Una carta pequeña, fresca, respetando las estaciones, con productos del mejor terruño argentino (tanto mar como tierra), incluyendo algunos clásicos franceses remodelados para la ocasión.

 

Bonpland 2275 Palermo, CABA

www.topinambour.com.ar

 

¿Qué es el Topinambour?

Es un tubérculo de la familia de la papa, batata, jengibre. Crece en la tierra y florece entre marzo y abril. La flor es de color amarillo muy intenso casi como un girasol.

Sus orígenes:

En el Amazona, en una tribu llamada Los Topinambas, llamó la atención de un botanista francés en el siglo XVI por su flor muy particular. Fue llevada a Europa y tuvo mucho éxito, particularmente en Francia, hasta la segunda guerra mundial.

En 1940, durante la invasión alemana en Francia, el Topinambour salvo muchas familias de la hambruna al no estar en la lista de alimentos racionados por los alemanes (como la leche, la harina, la carne).

Hoy en día, forma parte de los vegetales no convencionales que conocen un renacimiento dentro de la gastronomía francesa.

¿Donde conseguirlo?

El Topinambour no se encuentra en las verdulerías ni en los supermercados. El Chef Sébastien Fouillade lo cultiva en una chacra familiar en Azcuénaga (Cerca de San Antonio de Areco). Ahí tiene toda su producción para su consumo propio y el Restaurante.

¿A qué sabe?

Su sabor es muy sutil y suave, es muy parecido al alcaucil.

¿Cómo se cocina?

El Topinambour toma diferentes gustos en función de cómo se lo cocina (al vapor, salteado, crudo en ensalada, gratinado, en puré, frito o soufflé). Sus flores también son comestibles.

Propiedades nutricionales

Su contenido en insulina es de gran utilidad para tratar de bajar el colesterol y los triglicéridos, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares. Tiene alto contenido en Omega 6 y 9, Vitamina C, Potasio, Magnesio, no posee gluten y tiene un muy bajo valor calórico y puede ayudar a controlar y tratar la diabetes.

Si bien por estas tierras es difícil de conseguir, son muchas las propiedades que posee este alimento. No dejen de aprovechar sus beneficios.

Salmón fresco a la miel, milhojas de topinambour y puré de habas, crocante de puerro

 

Salmón 1kg

Habas 350g

Topinambour 450g

Puerro 100g

Naranja 3 undidades

Manteca 200g

Aceite de oliva 100g

Miel 50g

Aceite de girasol 1/2 l

 

Preparación:

Limpiar el salmón y dejar porción de 200g aprox. Dejar marinar en la miel 20 minutos de cada lado.

Sacar de las vainas las habas, hervirlas para pode sacar la piel y procesar con manteca, aceite de oliva  y sal fina.

Cortar los topinambour en fetas y colocar en una fuentes cruzando el tubérculo en cada capa, hasta tener una milhojas de 4 cm de altura intercalando manteca y oliva. Cocinar 40 minutos a 150 grado.

Limpiar el puerro, cortar bien finito y freir. 

En un olla reducir el jugo de naranja, agregar la miel y terminar con un poco de manteca.

Cocinar el salmón en la sartén con un poco de aceite de oliva durante 2 minutos de cada lado y dejar reposar 1 minuto antes de armar el plato.

 

Para 4 porciones

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