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Pasión por la comida judía

Recetas para repetir todo el año

Hay una cocina judía tradicional y otra que, resguardando algunas características de identidad, ingresó en la cocina fusión, término acuñado recientemente que define la incoporación de productos y técnicas de diferentes culturas del mundo entremezclados en un mismo plato, dando como resultado una exquisita combinación de nuevos sabores.

La cocina familiar judía es sencilla y compleja a la vez, en especial cuando se suman ingredientes que se cuecen todos juntos y tienen como denominador común su largo tiempo de cocción. Variada, puede ser tan simple y festiva a la vez, que cuesta no asociarla con un día especial. Es que la cocina judía casera siempre tuvo el sello y el secreto de esas manos que pueden hacer milagros con mucho o poco a la hora de cocinar.

Se usa mucho aceite, de girasol u oliva; las carnes rojas son las de corte económico; el pollo es un alimento básico; el pescado, casi siempre en viernes y los amasados y guisos, una solución para todo momento.

Nunca faltan cebolla, sal, pimienta, azúcar, como tampoco el perfumado baharat (mezcla de especias) en las preparaciones sefardíes. Y una repostería simple, deliciosa y sin decorar, parte de la historia gastronómica de cada familia y un orgullo a la hora de llevar a la mesa.

Vino rico, café y té están instituidos.

En el libro PASION POR LA COMIDA JUDÍA, de la Colección PASIONES de Editorial Atlántida, encontrarán no sólo recetas, sino recuerdos y tradiciones. Cocina familiar y cocina de las festividades. Con la creativa colaboración de Nelson Wejkin, un libro imprescindible donde podrán reproducir varénikes, leikaj, guefilte fish y todas las delicias que pueden ser incluidas en el menú de todos los días.

En esta oportunidad, un plato para Pesaj, las Pascuas Judías, en las que se respeta la tradición de no ingerir harinas, que se reemplazan por las harinas de matzá.


Para saber

La matzá, el pan ázimo, es sin levadura y lo come la colectividad judía durante los ocho días de las pascuas en reemplazo del pan común.

Con la harina de matzá se hace toda la repostería de esta festividad. La hoja de matzá humedecida en agua y escurrida se usa como un panqueque para preparar canelones, lasagnas, arrolladitos o minas con diferentes rellenos.

Triturada, como pasta pequeña, se baña con fondos calientes de pescados o salsas y se utiliza como guarnición.

Mina (una receta sefardí)

Milhojas con verduras

8 hojas enteras de matzá

agua o leche para remojar

1 kg de espinacas blanqueadas

1/2 kilo de ricota

4 huevos

150 g de queso rallado

sal, pimienta, nuez moscada

1 huevo para pincelar

 

Humedecer las hojas enteras de matzá en agua o leche.

Acomodar 4 hojas de matzá, una junto a otra, en un molde cuadrado.

Picar las espinacas y mezclarlas con la ricota, los huevos y 100 g de queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Revolver bien.

Colocar la preparación sobre la base de la matzá, extendiéndola en forma pareja.

Cubrir el relleno con las 4 hojas de matzá restantes. Pincelar con huevo y espolvorear con el resto de queso rallado.

Llevar al horno y cocinar 40 minutos aproximadamente a temperatura moderada.

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