Invitados
Nutrición

Luciano García, chef

Panadería de barrio, productos simples con nuevos sabores.

"Desde los 17 años trabajo en el mundo de la cocina profesional. Desde chico me involucré en la tecnicatura de panadería y decoración de tortas. Al terminar la escuela secundaria, sentí que era el momento de hacer lo que me apasionaba. No dudé en abandonar mi ciudad natal para crecer en este mundo", así explica Luciano García, chef titular de la Cátedra de Pastelería de Ott Educación Superior, sus inicios en la gastronomía.

De cada lugar en el que estuve intenté aprender qué debo hacer. La hotelería marcó mucho mi manera de trabajo. Hace 9 años conocí a mi maestra Ilhame Guerrah, haciendo la apertura del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, de quien entendí lo valioso que es hacer pastelería de producto, cuidando cada ingrediente y respetando su esencia. Desde ese entonces, disfruto trabajar sobre pastelería clásica, dándole algún toque de modernidad.

Tuve la suerte de trabajar en contacto con mis profesores de cocina desde el primer día, esto sin duda marcó mi porvenir. Hoy, gran parte de mis días los dedico a la docencia, formando profesionales, alentándolos a que se involucren con este apasionante mundo.

 

¿Cómo nació Almacén Ott Gourmet?

Hace varios años deseaba tener mi espacio, lo que fui dando forma en un taller de producción. Trabajé ofreciendo mis productos a restaurantes, hoteles boutique y eventos. Cuando, surgió la oportunidad de dar clases, me dediqué al aula.

Siempre lo motivó ofrecer lo que a él le gustaría recibir. En Buenos Aires, fuera del circuito gastronómico de alta gama aún es difícil encontrar productos simples y cuidados, como financier de frambuesa, trufas, selección de mini gateaux o una panadería clásica.

Hace ya casi dos años, se hizo la Pastelería Escuela. Junto al equipo de Ott educación superior, conformado por profesionales en formación, llevan adelanteAlmacén Ott Gourmet, escenario donde pueden hacer sus prácticas reales de gestión, producción y servicio, cuidando cada detalle en un ámbito distendido.

Cuenta Luciano: "La operativa de trabajo está bajo mi dirección, y hay equipos de estudiantes especialmente elegidos que van rotando y trabajan en tiempo real para un negocio en funcionamiento. El Almacén es nuestra vidriera donde nos animamos a mostrarnos, a través de la gestión, del producto elaborado y del servicio”.

¿Qué productos se ofrecen?

La panadería y pastelería (también para llevar) son importantes en la carta y suman más de 80 productos. Hay macarons, viennoiserie como el croissant de almendras; horneados, como el budín húmedo de cítricos y frutos rojos; tortas, mousse de limón y maracuyá con biscuit de frutos secos; hay pastelería individual como el Lingote de chocolate y haba tonka, cremoso de chocolate blanco y maracuyá, bavarois de vainilla con frambuesa y rosas, baba al rhum, o una clásica bretona con frutas frescas.

La panadería es buscada por los vecinos del barrio y aledaños porque propone pan de campo, zeppelin de centeno y pasas de uva, pan de frutos secos, higos y damascos, pan multicereal, ciabattas, focaccias, espigas, brioche, entre otros, todos amasados cada día.

 

¿Cómo ves la evolución de la pastelería en Argentina?

Los argentinos somos muy arraigados a las tradiciones, nos cuesta salir del dulce de leche y animarnos a sabores más sutiles. Me pone contento ver al público más interesado por clásicos europeos como los macarons, o vienoisserie como el pan de chocolate. Aún explico cada día la diferencia entre un croissant y nuestra medialuna. En el Almacén siento la necesidad de tentar a cada uno que pasa por la vidriera a que se detenga, mire y diga "qué rico" antes de probar. Cuando deciden entrar y disfrutar algo rico, habla de que podemos lograr productos sin saturar en merengue y chocolate, los cuales aún siguen presentes en cada mesa de los argentinos, sumando sabores como pistacho, rosa, haba tonka, caramelo y sal.

El emprendimiento es dirigido por Luciano García, chef titular de la cátedra de pastelería. Él arma los equipos de estudiantes que van rotando y trabajan en tiempo y modo real para el negocio en funcionamiento.

Ott Escuela Superior, es una institución pionera y especialista en formación para la Hospitalidad. Ofrece las carreras de Chef, Hotelería, Turismo, Eventos y Recursos Humanos. También forman a cocineros, pasteleros profesionales, RR. HH. barman, panadería navideña y muchísimas otras opciones.

Para esta oportunidad, Luciano García, director de Pastelería de la institución, comparte con www.miriabeckerweb.com una propuesta de mesa dulce con dos recetas tan sofisticadas como fáciles, ideales para recibir gente en casa. Son creación del Almacén del Ott College.

 

Almacén Ott Gourmet (Ott Educación Superior)

Eduardo Costa 848 Acassuso

Tel. 4793-3285/ 4792-1958

Financier de pistacho

Dice Luciano que es uno de sus predilectos. "La sutileza del pistacho, combinado con la humedad interna y ese contraste crujiente de su corteza, proponen una combinación y equilibrio perfecto. Apuesto a productos simples y cuidados."

 

150 g de azúcar lustre

60 g de polvo de pistachos

60 g de harina

65 g de polvo de hornear

2 g de claras

165 g de manteca noisette

190 g de miel

20 g de pasta de pistacho

60 g de pistachos enteros

 

Llevar la manteca a fuego directo y dorar hasta punto noisette, debe quedar dorada con aroma a avellanas (a esto se debe su nombre).

Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.

Incorporar la clara de huevo a temperatura ambiente, mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes.

Terminar con la manteca noisette y saborizar con pasta de pistacho.

Moldear la preparación en moldes de silicona individual o budineras de aluminio previamente enmantecadas. Sembrar con pistachos enteros. Cocinar en horno precalentado a 220° C durante dos minutos, continuar la cocción a 180° C durante 11 minutos.

Al finalizar la cocción podemos espolvorearlos con pistachos molidos. La temperatura permitirá que se adhiera.

Para 24 porciones.

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    Andrea Rochaix, licenciada en nutrición

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    Luis Gruttarotti, director de Celi&CO

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    Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

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    Laur: oliva y aceto balsámico con proyección internacional

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    Patricio Gatto de Rodizio Campo

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    Maximiliano Macarrone, Maestro heladero

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    Edith Margulis: La Biblioteca Café

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    La Cava de Vittorio

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    Andrea Jatar: comida rica para que todos disfruten

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    Restó del Hotel Colonial, en Salta

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    Miriam Becker

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    Eduardo Ruiz

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    Guido Bioli, chef y creador de La Baita

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    Sergio Stalman, de Miditerra

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    Carlos Valenti Casasempere

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    Eduardo Celestino Rodriguez

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    Felicitas Pizarro

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    Miguel Nucete: Pasión por los quesos

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    Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico.

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    Walter Gorelik, conductor de NoqtambuloTV

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    Jérôme Mathe, chef de Café des Arts, del Malba

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    Céline Demarcq. Creadora de L Atelier de Celine

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