Invitados

Martín Molteni

Chef de Puratierra.

 

Desde aquellas raíces del restaurante familiar que descubrió a los 12 años-, sus diplomas ganados en Australia, en Francia, la búsqueda de la identidad nacional interactuando con los aborígenes, embriagarse con el paisaje argentino, con sus productos, con su amor a su tierra y más, derivó este presente.

Su restaurante Puratierra resume los caminos andados por un argentino desde lo profesional, desde la tradición que no se olvida, pero que se hace acorde a los tiempos, profundizando en una filosofía que suma lo personal y laboral: una cocina autóctona, moderna, con ingredientes de aquí y de allá, con alimentos del nuevo continente quizás no muy conocidos pero nobles, auténticos y sabrosos que se fusionan con los del mundo y dan, por ejemplo, unas mollejas doradas en miel de caña que se completan con variados sabores; conejo de campo en costra de mostaza en grano y almendra y papines norteños; lomo al horno de barro o mousse de cayote con crocante de quinoa…

En fin, es la cocina de Martín con logros que no lo marearon ni siquiera cuando representó al país en el Concurso Mundial de Cocina Bocouse d´Or en 2003 y en otros encuentros culinarios. Surca el territorio para conocer e interpretar antiguas recetas de valles, montañas y la cercana a los ríos, lagos y campos. "Para contarle al mundo la riqueza de nuestras tierras”, dice. Además, asesora a empresas  hoteleras y gastronómicas dentro y fuera del país.

 

MARTIN MOLTENI
Presidente
Academia Bocuse d’Or Argentina
www.bocusedorargentina.com.ar
www.puratierra.com.ar

Bondiola de cerdo, en miel de especias Ruta del Norte; papas crujientes, peras asadas, ciruelas en Malbec, zapallitos dorados

 

Cocinar 100 g de papas con su piel a partir de agua fría. Retirar, secar, cortar groseramente, abrir, aplastar un poco, rociar con aceite, sal y dorar. Cortar en cuñas 20 g de pera y 15 g de zapallito; dorar en aceite y reservar.

Llevar a hervor agua, agregar ciruelas deshidratadas, tapar y dejar hidratar por largo tiempo. Preparar una reducción de vino Malbec con azúcar integral, clavo de olor, anís estrellado y canela en rama. Agregarle las ciruelas, cocinar 10 minutos, utilizar 10 g por porción y guardar el resto.

Moler grueso y mezclar semillas de coriandro, mostaza, cardamomo, curry, comino y miel multiflora. Reservar.

Cocinar una bondiola entera a 160º durante una hora y media. Calentar la miel. Cuando queda densa, glacear la bondiola que está en el horno, retirarla y dejar descansar.                                                                        

Armar el plato: calentar los vegetales y fruta, cortar 200 g de la bondiola por persona, armar la presentación, completar con las ciruelas y su líquido y napar con la mezcla de miel. Servir.                                                      

1 porción

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    Andrea Rochaix, licenciada en nutrición

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    Luis Gruttarotti, director de Celi&CO

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    Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

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    Laur: oliva y aceto balsámico con proyección internacional

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    Patricio Gatto de Rodizio Campo

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    Diego Moyano, chef ejecutivo de La Cabaña

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    Paula Comparatore y su cocina federal

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    Silvia Plager: brillante escritora y muy buena cocinera

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    Maximiliano Macarrone, Maestro heladero

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    Edith Margulis: La Biblioteca Café

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    La Cava de Vittorio

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    Nuestro alimento invitado: la pasta seca

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    Andrea Jatar: comida rica para que todos disfruten

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    La cocina de Máximo Larguía

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    Magda Choque Vilca, la Reina de las Papas Andinas

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    Deni De Biaggi: Un renacentista en tiempos modernos

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    Restó del Hotel Colonial, en Salta

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    Luigi Bosca, tradición de familia

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    Miriam Becker

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    Eduardo Ruiz

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    Mauricio Asta, chef y pastelero

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    Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico.

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    Un rockero en la cocina: “Pretendo comer rico, ¡todo lo que pueda!”

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    Ingeniero Alberto Arizu (padre)

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    Walter Gorelik, conductor de NoqtambuloTV

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    Jérôme Mathe, chef de Café des Arts, del Malba

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    Céline Demarcq. Creadora de L Atelier de Celine

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    Darío Gualtieri

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