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Nutrición

Alejandro Bontempo

De los ríos de nuestro país a una mesa exquisita & gourmet.

Con apenas 30 años de edad, formó su carrera en el Hotel Madero, donde actualmente es Chef ejecutivo.

Sus estudios fueron intensos y completos. Egresado del Instituto Argentino de Gastronomía, es cocinero y panadero profesional, experto en Administración y Marketing Gastronómico y Enología.

Allí mismo fue Sous Chef y hoy es responsable de un equipo de 33 empleados, de la selección y entrenamiento de nuevos colaboradores y crear y mantener actualizados manuales de entrenamiento por cocina, estándares por posición y departamento.

Asimismo, realiza desarrollo de menús para banquetes, restaurantes, bares y Room Service.

Su carrera se gestó en espacios como el Alvear Palace Hotel, La Bourgogne (Relais Gourmands y Relais Chateaux), De Olivas & Lustres, Sheraton Hotel.

Alejandro cultiva la línea de acercar a la mesa de los porteños y visitantes extranjeros todos los matices de la pesca de río, con opciones diferentes que incluyen surubí y pacú.

El surubí es uno de los peces de mayor talla que habita las aguas dulces del país. Se lo pesca desde el Alto Paraná hasta las cercanías de Zárate en la provincia de Buenos Aires.

La zona más apropiada está comprendida entre el Puerto de Reconquista y el Paraná Medio y sus afluentes, siendo su hábitat preferido en las proximidades de la ciudad de Goya donde la existencia de un gran número de islas hizo que el surubí lo convirtiera en su zona de mayor concentración, tanto que se conoce a toda esa área como la Cuna del Surubí.

La mejor época para la pesca de esta valiosa especie es entre fin de octubre, cuando comienzan los calores hasta fines de mayo, ya que es un pez de aguas cálidas.

Surubí en croute de Lima y jengibre, mouseline de zanahoria, hinojos braseadas y salteado de chipirones

Surubí: 2 enteros

 

Para la croute:

Jengibre 10 gr

Lima 10 gr

Miga de pan  100 gr

Aceite de oliva  25 cm

Cilantro 60 gr

Sal  y pimienta  c/n

 

Para la mouseline de zanahorias:

Zanahorias 1 k

Azucar  20 gramos

Tomillo 10 gr

Cebolla 2 unidades

Caldo de verduras  0,5 cm

Acite de oliva 20 cm

Sal y pimienta c/n

Comino c/n

 

Para brasear los hinojos:

Hinojos 3

Manteca 50 gr

Echalotes 3

Sambuca licor  c/n

Caldo de verduras  500 cm

Sal y pimienta  c/n

 

Para los chipirones:

Chipirones 20

Ajo 1 diente

Vino blanco 50 cm

Pimentón de murcia 10 gr

Manteca  50 gr

Perejil 15 gr

Sal y pimienta c/n

 

Para la croute

Limpiar los filets del surubí, retirando la piel y las espinas, reservar. Por otro lado, realizar la croute colocando en una licuadora la miga de pan, el cilantro, la ralladura de lima y jengibre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, logrando una pasta. Extender esta pasta sobre los filetes de surubí crudos y reservar hasta el momento de la cocción.

 

Para la mouseline de zanahorias

Cocinar la cebolla en bronoise y la zanahoria en cubos, en aceite de oliva. Agregar el tomillo, el azúcar y el caldo de verduras hasta cubrir su altura. Tapar y cocinar hasta que la zanahoria esté tierna. Procesar, tamizar y ajustar los condimentos.

 

Para los hinojos braseados

Cortar los hinojos en cuartos, y los echalotes cinselados y dorarlos en manteca. Desglasar con el licor sambuca para realzar el gusto anisado, añadir caldo de verduras y cocinar hasta que estén tiernos pero que no se desarmen. Rectificar sal y pimienta y reservar.

 

Para los chipirones

Calentar la manteca, agregar los chipirones, dejar dorar, añadir el ajo picado sin que dore demasiado, desglasar con el vino blanco, incorporar el perejil bien picado, sal pimienta y un cubo de manteca helada al final, para que la salsa emulsione. Se puede agregar también un cucharón de caldo de verduras.

 

Armar el plato

Dorar los filetes del lado que no tiene la cubierta y terminar la cocción idealmente en un grill para dorar la superficie. Reservar. En un plato extender la mouseline, colocar los hinojos braseados, el surubí y terminar con los chipirones y la salsa, procurando no colocarla encima de la croute ya que le quitaría lo crocante.

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