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Sobre el arroz Parboil: Un diálogo esclarecedor con el Lic. Jorge Kaplan

Gerente de Desarrollo del Negocio de arroz de la empresa Molinos Río de la Plata sobre el proceso de elaboraciòn del arroz parbolizado, una de las variedades más rendidoras en cuanto a la relación nutrición - calidad - precio.

Proceso de vaporización.

Vitaminas y minerales se fijan al grano.

Grano parbolizado.

 

¿Quién no conoce el arroz que no se pasa ni se pega?

Pero no siempre se comprende claramente qué quiere decir arroz parboil. Los consumidores lo eligen porque nunca falla, dándoles la tranquilidad de que siempre su plato estará con los granos a punto, sin pasarse ni pegarse. Sin embargo, es mucho más que un arroz que brinda un buen servicio. Es un alimento que, a través de un proceso hidrotérmico sin aditivos ni agregados químicos, permite que se fijen los nutrientes que aporta la naturaleza.

¿Cómo es el proceso?

El grano de arroz, como lo conocemos, consta de 3 capas que de afuera hacia adentro, son : a) la cáscara, b) el salvado, y c) el grano de arroz propiamente dicho. El proceso de parbolización, que es un tratamiento con agua y vapor sin aditivos químicos y totalmente natural, se hace en 3 etapas.

En la primera etapa el arroz entero llega a la planta y luego de separar  las impurezas que trae del campo, se sumerge en agua a 60ºC durante 3 horas aproximadamente. En este proceso las vitaminas y minerales solubles presentes en el salvado pasan al grano. Al finalizar esta etapa, se separa el agua remanente quedando el grano con la humedad adecuada para el siguiente proceso.

En la segunda etapa, el arroz es sometido a un tratamiento con vapor a 115° - 120°, durante 15 minutos aproximadamente, en un vaporizador (especie de gran olla a presión). Es cuando se modifican las características físicas del grano de arroz.

En la tercera etapa el arroz es secado con aire caliente hasta una humedad que permita su conservación en condiciones normales y posterior comercialización.

Todos estos pasos facilitan fijar los nutrientes presentes en las capas externas del grano de arroz (salvado) permitiendo que se incorporen al interior, resultando en un arroz nutritivamente más completo que el arroz blanco común.

Para ser comercializado, el arroz debe ser pulido, pudiendo quedar con todo el salvado resultando, un arroz parbolizado integral o bien totalmente pulido, (sin el salvado), lo que dará lugar a un arroz parbolizado común. Esta es una, entre otras razones, a la que apelan muchos profesionales de la salud para valorarlo nutricionalmente después del integral y antes del arroz blanco común.

Si no tiene agregados, ¿a qué se debe su color amarillo?

El color amarillo es causado por el proceso térmico al cual es sometido el arroz, conceptualmente similar al que produce el horneado sobre otros alimentos pero con equipamiento y condiciones de proceso totalmente diferentes.

¿Por qué  aumenta el tiempo de cocción respecto al arroz blanco?

Durante el proceso de parbolización, el almidón presente en el interior del grano de arroz cambia su estructura interna expandiéndose, lo cual  provoca que el ingreso de agua durante la cocción sea más lento. A pesar de ello, los granos siempre quedan enteros, sueltos y visten mucho más todo tipo de plato.

Con este proceso natural, ¿pueden lograrse tantos beneficios?

Así es. Muchas veces los excelentes resultados de un proceso natural pueden despertar dudas, pero la nobleza de este antiquísimo cereal permite que conserve los atributos nutritivos originales, así como mejorar los aspectos culinarios tan relevantes para el ama de casa como “el que no se pasa ni se pega”, traducido en tiempo, comodidad y conservación de sus propiedades en la preparación de las comidas.

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    Maru Botana

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