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Nutrición

Valeria Mortara, Head Sommelier del Faena Hotel

Las burbujas del brindis

 

Valeria Mortara es dueña de una sonrisa super simpatica y, además, una apasionada del mundo de la gastronomía y la enología. Ha viajado por diferentes zonas vitivinícolas de todo el mundo, desarrollando esta carrera desde hace más de quince años.

Estudió sommelierie en la prestigiosa CAVE, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, de donde egresó con un merecido Diploma de Honor. El WSET, otro prestigioso instituto inglés con reconocimiento del Gobierno Británico, le otorgó el Advance Certificate in Wines and Spirits; además es bachiller universitario en derecho.

Elegida como Sommelier del Año 2012 por la revista CUISINE&VINS, actualmente es Head Sommelier del Hotel Faena Buenos Aires, manager del restaurante El Bistró y reparte el poco tiempo libre que le queda como docente, coach de sommeliers y capacitadora en empresas, jurado en concursos internacionales y la colaboración en medios especializados.

En estas épocas de festejos y brindis, nos contó algunos detalles sobre los espumantes, protagonistas indiscutidos en estos tiempos de celebraciones y encuentros.

Para lograr burbujas, es necesario agregarle a un vino base (vino ácido con menos graduación alcohólica), una dosis de levaduras y azúcar para activar la segunda fermentación. Con este proceso se obtienen dos cosas fundamentales en la elaboración de un espumante: más graduación alcohólica y el gas carbónico con su tan preciada espuma. En dónde este proceso se realice y cuánto tiempo el vino pase en contacto con las levaduras es lo que va a marcar la diferencia en el producto final.

 

¿En qué se diferencian los métodos de elaboración de un espumante?

Existen varios métodos de obtención de espuma pero los más reconocidos son dos: Charmat y Champenoise. En el primero, la segunda fermentación se realiza en grandes tanques de acero inoxidable presurizados, donde el contacto con lías (levaduras muertas) es de un máximo de 6 meses obteniendo así un espumante bien fresco, liviano y predominantemente frutado con burbujas grandes. En el segundo, esta transformación sucede en la botella. Aquí el contacto con lías no sólo es mayor por su espacio reducido sino también por el tiempo que va desde los 8 meses y llega en algunos casos a más de 10 años. El resultado es un espumante más intenso y complejo, con mayor volumen en boca, con notas de pan y frutas secas y con burbujas pequeñas y persistentes.

¿Cómo elegir un espumante para el brindis frente a la góndola?

Hay que tener en cuenta el momento del brindis. Si es antes de comenzar una comida, lo ideal es buscar algo fresco y seco que estimule el apetito. En cambio, si es al final y acompañando algo dulce la mejor opción es un espumante con algo de dulzor también. Como ayuda, las etiquetas tienen su clasificación acorde que va desde los más secos como el nature, pasando por el extra brut, brut, sec, demi sec y dulce.

¿Se puede acompañar la comida con espumante?

No debemos olvidar que, antes que nada, es un vino. Como tal, los hay de diferentes estilos. Simples y frutados para brindar, e intensos, complejos y con cuerpo como para acompañar comidas. Aquellos que en su composición tienen mayor porcentaje de cepas tintas y reposo sobre lías pueden acompañar incluso carnes rojas.

¿Hay espumantes con tiempo de guarda?

Claro que los hay. Pero hay que tener en cuenta que, una vez lanzados al mercado ya están listos para ser bebidos y que a su vez, no todos están preparados o pensados para ser guardados. Los de precios más bajos pierden fruta y frescura. Con la guarda el estilo cambia. La evolución se hace presente, y aparecen las notas de frutas pasa y levadura y las burbujas se sienten muy pequeñas y cremosas. La acidez es un factor importante. Para que estos vinos se expresen con plenitud es muy importante que hayan tenido una guarda adecuada.

¿Se pueden combinar con otras bebidas en tragos?

Sí se puede. Es una cuestión de gustos. De hecho hay cocktails clásicos como el Bellini con jugo de durazno, Mimosa con jugo de naranja,  o el Kir Royal con licor de cassis.

Paloma Sneh

 

 

 

 

 

 

 

¿Nos recomendarías seis espumantes para tener en cuenta?

Son varios, pero si tengo que elegir, acá va una selección en diferentes estilos:


Chandon Extra Brut, Bodega Chandon

Atemporal Extra Brut Rosé, Bodega Alta Vista

Alma 4 Viogner, Bodega Zuccardi

Cruzat Nature, Bodega Cruzat

Luigi Bosca Prestige Rosé, Bodega Luigi Bosca

Rosell Boher Grande Cuvée Millésimée, Bodega Rosell Boher

 

Salmón a las hierbas

Para acompañar la cena con espumante

Limpiar un kilo de salmón rosado, dejándole la piel. Frotar su superficie con una mezcla de sal marina, pimienta molida, hojas de eneldo y un poco de jugo de limón.

Llevar a la parrilla y cocinar hasta que la carne de la superficie cambie de color. Si se prefiere más cocido, dejar más tiempo.

Pasar a una fuente. Retirar la piel y acomodar el filete sobre hojas de endivia salpimentadas y rellenas con mayonesa a la mostaza.

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