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Nutrición

Micaela Bruno, chef ganadora del Concurso Oliovita 2012

Jóvenes chefs que se destacan.

 

Micaela Bruno es una jovencita inquieta que atesora el recuerdo de abuelas cocineras a quienes adoraba acompañar en el arte de los sabores y compartir esos momentos.

“Afortunadamente, mi familia no dudó en apoyarme cuando decidí que lo mío sería la cocina”, cuenta, y así fue como se recibió de Restaurateur en el Instituto Superior de Hotelería y Restaurateur, en su ciudad de origen, la bella Rosario, en Santa Fe.

Hizo sus primeras armas en el métier con pasantías que la foguearon y le dieron herramientas para articular sus saberes, en Rosario y en Villa La Angostura. Allá en su Rosario natal también obtuvo su primer trabajo, como ayudante de cocina en el restaurante Pobla del Mercat, entre 2008 y 2009 y ganó el Primer Premio del Concurso El Gran Tenedor del mismo instituto donde cursó sus estudios.

“Llegué a Buenso Aires en enero del  2010 a trabajar en el Hotel Hilton, y podría decir que esta ciudad y en particular el Hotel me brindaron la mayor parte de mis conocimientos en el ámbito laboral y profesional, y es donde día a día pretendo crecer un poco más.”

Aquel trabajo en el importante hotel porteño marcaría su rumbo hasta que, en 2012, logró el Primer Puesto en el prestigioso Concurso Gastronómico Oliovita del IAG, Instituto Argentino de Gastronomía.

 

¿Cómo fue el proceso creativo del plato ganador?

En principio presenté una idea en el hotel y en base a eso, junto al Chef Executive Emiliano Sabino, el Sub Chef Executive Adrián Gerboles, los Chef de Partie y todo el equipo de cocina fuimos puliendo todos los detalles, escuchando todas las opiniones que aportaba el equipo hasta llegar al plato que presenté y que nos dio el Primer Puesto. Hablo en plural por que realmente en el Hotel nos tomamos en serio los concursos y para el que concursa es super importante contar con este apoyo.

 

Dice la chef:

Para la elección de un aceite es importante conocer sus notas de sabor para poder combinarlas con un producto y que ninguno de los dos tape al otro sino que sirvan para potenciar a ambos.

En las vinagretas, prefiero el varietal Oliovita Changlot y en repostería usaría el varietal Oliovita Arbequina, que es el más suave.

Mero perfumado con anís y eneldo

El plato ganador del Concurso Oliovita 2012, por Micaela Bruno

 

1 kg de mero

250 cc de crema de leche

5 claras

1 lima

4 g de semillas de anís

2 g de eneldo

Sal y pimienta, cantidad necesaria

10 g de langostinos

250 g de espárragos


Croute

50 g de pan rallado en escamas

10 g de manteca trufada

2 unidades de naranja, rallada

20 g de piñones

50 g de almendras

10 g de pistachos

Sal, pimienta

Limone & Sale del mediterráneo

7 especias, cantidad necesaria

 

Hacer una farce (una crema) con la mitad del mero y las claras. Agregar el resto de los ingredientes y reservar en el frío.

Encamisar la terrina con la farce alternando con los langostinos, espárragos y el mero restante. Cocinar al vapor por 20 minutos.

Mezclar y procesar los ingredientes de la croute.

Porcionar el compacto de mero, rebozarlo con la croute y presentar en el centro del plato.

 

Acompañar con 3 guarniciones

Composición papa-hongo-coliflor

Crema de puerros

Emulsión de hinojo y sambuka.

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    Andrea Rochaix, licenciada en nutrición

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    Luis Gruttarotti, director de Celi&CO

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    Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

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    Laur: oliva y aceto balsámico con proyección internacional

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    Silvia Plager: brillante escritora y muy buena cocinera

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    Maximiliano Macarrone, Maestro heladero

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    Edith Margulis: La Biblioteca Café

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    La Cava de Vittorio

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    Las algas marinas

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    Luigi Bosca, tradición de familia

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    Cerveza: la bebida perfecta para el verano

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    Miriam Becker

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    Eduardo Ruiz

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    Mauricio Asta, chef y pastelero

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    Trova Bar de vinos

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