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Nutrición

Monica Jakubavicius, cocinera y repostera.

Una experta en el alimento de los dioses.

 

Monica Jakubavicius creció rodeada de sabores y utensilios de cocina, aprendiendo las recetas de su abuela y acuñando pasión por los grandes clásicos de la cocina casera.

Después de pasar por varias de las más prestigiosas cocinas de Buenos Aires, trabajar junto a Maru Botana en su pastelería, Silvia Kretchel y Rodrigo Toso y colaborar en la cocina de Sifones y Dragones junto a Fabio Lavitola y Mariana De Rosa, se dedicó a agasajar desde su propio servicio de catering, imponiendo su refinamiento clásico en cada evento.

Monica tiene una especialidad, además, de la cual puede dar cátedra, y es el alimento de los dioses, símbolo de pasiones y disparador de todos los sentidos: el chocolate. Suele organizar catas del oscuro manjar y sobre esto le preguntamos:

¿Cuáles son las propuestas en una cata de chocolate? ¿Qué se tiene en cuenta al probarlos?

Para poder disfrutar de un buen chocolate debemos poner en alerta todos nuestros sentidos. Una cata es una experiencia altamente subjetiva. Es bueno apelar a los recuerdos y a la memoria gustativa de cada persona, para poder definir con palabras las texturas, aromas y sabores que vamos descubriendo. Así como conectar con lo cotidiano, el ácido de las frutas, el amargo de los frutos secos o cítricos, lo astringente de la piel de banana o la fruta verde.

Los sabores propios o naturales del chocolate, son frutos secos (nueces, almendras tostadas, como en algunos cacaos venezolanos), frutas frescas, flores. En general los cacaos africanos son más astringentes, amargos y más cítricos, y de sabor más corto, que los que podemos encontrar en América.

 

¿Qué debemos tener en cuenta al elegir un chocolate para comer o para cocinar?

En general, lo que usamos para hacer pastelería o bombonería, es cobertura de chocolate, que tiene el agregado de manteca de cacao en su fórmula, lo que hace que sea más fluida y maniobrable. Para trabajos en rellenos de pastelería y heladería, a veces se usa directamente el licor de cacao. Los llamados baños de repostería son elaborados con grasas hidrogenadas, aceites vegetales y grasas trans. En algunos casos, ni siquiera se utiliza licor de cacao sino directamente cacao en polvo.

A la hora de elegir un chocolate para comer, es muy personal. Lo ideal es buscarlos en chocolaterías o vinotecas y no recurrir tanto al quiosco. Por eso es muy importante leer las etiquetas.

Los argentinos estamos muy acostumbrados a chocolates con leche y muy dulces. Confío en que con el tiempo vayamos probando chocolates con más contenido de cacao y así podremos apreciar las características particulares.

 

¿De qué hablamos cuando hablamos de chocolate blanco?

Está hecho  pura y exclusivamente con manteca de cacao, es decir la parte grasa de la semilla de cacao, no el licor. Por lo tanto, no apreciamos las propiedades positivas que contiene el chocolate negro. Además, contiene generalmente, vainilla (mejor que sea esencia natural), leche en polvo, azúcar y lecitina de soja como emulsionante. La marca de chocolates venezolana El Rey es para mí el blanco más rico; tal vez el secreto esté en el tostado de los granos.

 

¿Hay buena producción de chocolate en Argentina o se buscan los importados?

Lamentablemente, Argentina no es un país productor, ya que su clima no permite el desarrollo de los árboles de cacao. Éstos crecen, cómo máximo, hasta el norte de Brasil, la zona de Bahía, de la que son originarios algunas variedades. Por lo tanto, las empresas argentinas importan según sus necesidades, el licor de cacao, la manteca de cacao, el cacao en polvo. En  la mayoria de los casos, la cobertura de chocolate lista para templar y utilizar en chocolaterias y bombonerias. Para mi consumo personal o para las reuniones de cata, en general es divertido probar productos importados; de todas maneras, en Buenos Aires, contamos con varios chocolateros que se ocupan de seguir un standart de calidad importante, aunque les cueste conseguir variedad y calidad en la materia prima que usan

 

¿Es cierto que las propiedades del chocolate son varias y beneficiosas?

En la antigüedad, el chocolate era llamado el “alimento de los dioses”; no creo que los dioses comieran algo que les hiciera mal, ¿no? A lo largo de los años se ha demostrado que el chocolate, en dosis normales, es beneficioso para la salud. Siempre hablamos de chocolate negro o con un porcentaje de cacao sobre el 40%. Es energizante, aporta azúcares que se asimilan rápido y propiedades antioxidantes, (¡Sí! Como el vino y el té verde). Además, tiene un efecto neutro en la producción del colesterol malo y promueve el bueno.

Contiene cantidades mínimas de cafeína y teobromina, que estimulan el cerebro y el sistema nervioso central, reduciendo la fatiga y mejorando la concentración.

Activa el factor “sentirse bien”, estimula las endorfinas naturales (se encuentran bajas cuando estamos deprimidos). Además, contiene minerales como el magnesio, fósforo y potasio.

 

 

 

 

 

La cata de chocolates en general se orienta al chocolate negro; es decir aquel que contiene 50% ó más de cacao. La cantidad de cacao debe ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características.

 

 

Mónica Jakubavicius ofrece fingerfoods, platos calientes, desayunos y delicias dulces para todos los gustos y paladares.

contacto@monacatering.com.ar

Tel. (011) 4803-2125

www.monacatering.com.ar

Trufas de chocolate 60%

Exquisitas e irresistibles.

 

325 gr de chocolate cobertura negro

50 gr de manteca

275 gr de crema doble

50 gr de azúcar invertido

200 gr de cobertura de chocolate con leche

Cacao amargo tamizado

Almendras tostadas y picadas

Azúcar impalpable tamizada

 

 

Picar el chocolate, agregar la manteca y el azúcar. Reservar.

Calentar la crema a hasta q comience a hervir. Volcar la crema en el chocolate y dejar reposar, sin mover, un minuto.

Integrar todo, con un batidor de alambre bien flojo, para que mulsione la crema y se integre con el chocolate.

Llevar al frio, hasta que podamos ponerlo en una manga de pastelería y formar las trufas, que luego descansaran algunos minutos más en la heladera.

Fundir el chocolate con leche y bañar las trufas, una por una. Luego pasarlas por las almendras picadas, o el cacao o azúcar impalpable.

Rinde 40 trufas aprox.

 

Algunos de mis tips:

Se puede usar también azúcar impalpable, pero aumentar la cantidad a 80 gr.

Personalmente, me gustan mucho con un mix de chocolates:

Chocolate Rio Arriba, 70% de cacao (Salgado, se consigue en Fenix y cobertura de chocolate con leche). Proporción: 200 gr de Rio Arriba y 125 gr de chocolate con leche, total 325grs.

La combinación de este chocolate procedente de Ecuador con notas frescas y florales y un chocolate con leche de buena calidad hacen una trufa excelente.

 

 

 

 

 

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