Invitados
Nutrición

Mauro Colagreco.

Embajador latinoamericano en París.

Mauro Colagreco tiene 36 años y ostenta el título de ser el único argentino y latinoamericano ganador de -no una- sino dos estrellas Michelin. Desde sus inicios en La Plata, donde nació, los cursos iniciales con Beatriz Chomnalez y el inicio de su carrera en Francia, han pasado ya varios años. Después de haber trabajado con los mejores (Bernard Loiseau, Alain Passard), Mirazur, su propio restaurante en Menton, una pequeña localidad francesa vecina a Montecarlo. Distinguido por la eximia Guía Michelin y la Gault&Millau, que lo eligió como cocinero del año en 2007, también es considerado entre los mejores del exquisito universo gastronómico francés, con su oferta original de menú con sabores de todo el mundo.

En nuestro país, Colagreco asesora al Alvear Hotel en el área de eventos y, además, es padrino del restaurante Unik.

En mayo de este año, Mauro presentó sus creaciones de alta gatsronomía com chef embajador de Rutini Wines, con presentaciones de alta gastronomía en los más afamados restaurantes de Brasil.

 

Esta es su visión:


¿Qué es lo último en gastronomía?

Se esta volviendo a la simplicidad de un buen producto, con utilizacion de técnica de vanguardia pero sin desnaturalizar al producto. La tendencia es volver a los esencial.

 

¿Qué se valora en los platos?

Sobre todo la calidad y el sabor del producto, su cocción y su presentación.

 

¿Cómo son las porciones?

Si es por el tamaño de las porciones, en todo buen restaurante el cliente sale sin tener hambre. En general, el tamaño de las porciones está siempre relacionado con la cantidad de pasos del menú propuesto.

 

Siendo el primer sudamericano dos veces premiado, ¿cuál es su sello?

Se pueden encontrar productos como la quinoa, el amaranto o la yerba mate. En general el publico los aprecia mucho.

 

Ante la gran crisis mundial, ¿qué cambió en la gastronomía?

Se abren menos restaurantes de un nivel alto de servicio y se presentan opciones mas económicas como bistrós o pequeños restaurantes. Igualmente, los restaurantes que proponen una buena comida siguen llenos, independientemente de su precio.


¿Qué le gusta comer y cuále s el plato que siempre le piden o aplauden?

Me gusta comer platos sencillos, viajo mucho y como mucho en restaurantes así que cuando estoy en casa trato de comer sano y sencillo. Igualmente cuando vuelvo a Argentina no puedo evitar un buen asado en casa de mis padres. Ahora en Europa estamos en plena estación de espárragos.

 

 

 

 

 

 

 

Ensalada de espárragos, salsa de yogurt con citricos y pomelo rosado

 

12 espárragos

3 limones

25 gr de miel

1 pomelo rosado

1 manzana verde

1 yogurt natural

1 vaina de vainilla

1 cebolla de verdeo

4 ramitas de menta

Aceite de oliva

Flor de sal

 

 

Vinagreta de limón

Reunir en una caserola el jugo de dos limones, la miel y la vaina de vainilla raspada. Reducir el conjunto de dos tercios.

Enfriar rapidamente y montar con el aceite de oliva como si fuera una vinagreta.

Salsa de yogur con cítricos.

Recuperar la cáscara de un limon y del pomelo, picarlas muy finamente.

En un bol, mezclar el yogur con las cascaritas de cítricos, diluir con un poco de jugo de limón y aderezar con sal.

Cocción los esparragos

Pelar los esparragos. Eliminar toda la parte dura. Cocinar en un agua hirviendo salada, durante un minuto. Deben quedar bien crocantes. Enfriar  rapidamente en un recipiente con agua y hielo.

Decoración

Preparar algunas pequeñas hojas de menta.

Cortar en finas láminas la cebolla de verdeo.

Reservar algunas cascaritas de pomelo cortadas en juliana.

Preparar lonjas de espárragos crudos con la ayuda de una mandolina o una maquina de cortar fiambre.

Cortar la manzana verde en finas rodajas, volviendo a cortar estas en forma triangular.

Recuperar los gajos del pomelo y cortarlos en cubos sin dejar nada de la parte blanca de la piel.

Disponer en el centro de un plato, una cuchara sopera de salsa de yogurt y colocar, sobre ésta, los espárragos cortados en dos, transversalmente, formando volumen, intercalando las lonjas de espárragos crudos. Agregar los triángulos de manzana, hojas de menta, la cebolla de verdeo, la piel y los trozos de pomelo. Finalizar con cordón de vinagreta de miel y vainilla.

 

Para 4 porciones.

 

 

 

 

 

 

 

 

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