Invitados

Ludovico De Biaggi

Bartender ganador de la competencia Bacardi Legacy Cocktail

Tiene 22 años y desde hace mucho tiempo se dedica a la coctelería. ¿Cómo es posible? Hijo de una tradición gastronómica familiar, su hábitat natural fueron siempre mostradores y barras, detrás de los cuales no perdía detalle de este mundo que ya lo fascinaba. Ludovico De Biaggi decidió tomar un curso de coctelería con Inés de los Santos en el bar de su mamá, el Gran Bar Danzón, a los trece años. Si bien es cierto que es una edad en que los tragos no se pueden probar, nadie dijo nada de entrenar la nariz. Una cualidad que en este jovencito -sumamente talentoso- ya tiene millas de buen gusto. De modo que, terminó la secundaria e inmediatamente y, con su mayoría de edad cumplida, empezó a trabajar, primero en Bar Uriarte y luego en Danzon, entre otros. Pero no sólo en la barra, también incursionó en la organización y administración gastronómica. Aunque claro, empezó lavando copas.

“Me hice de abajo”, cuenta. “A pesar de que mis padres son del oficio ya desde hace varios años, -mi madre dueña del Gran Bar Danzon y mi padre de Filo-, empecé como todo el mundo, aprendiendo, lavando copitas, preparando tragos, trabajando”.

Pero su espíritu inquieto lo arrastró a la Meca de la coctelería y los tragos, Londres, donde vivió un tiempo, agudizó sus sentidos y se nutrió de los secretos y decálogos de su oficio. “Desde los 11 años que correteo entre las barras, mi nariz estaba entrenada pero en Inglaterra adquirí cierta depuración de técnica que me dio mucho alcance”. Escucharlo es un placer, más que nada porque sólo tiene 22 años y un talento que ya lo está haciendo brillar: “Hay que preparar muchos tragos. Muchas veces. Tener en cuenta la materia prima. No se trata de mezclar y probar a ver qué salió. Todos los ingredientes tienen que tener su punto de anclaje”, asegura, siempre sonriente.

Actualmente trabaja en la empresa S.O.S. Drinks&Draft, dedicada a prestación integral de bebidas para eventos, donde se hace cargo de una amplia gama que va desde los acuerdos comerciales hasta el personal detrás de la barra.

Y atesora un premio: su trago Santiago Goes To Chicago fue ganador de la Bacardi Legacy Cocktail Competition en Buenos Aires, a la que se presentaron más de cien participantes, frente a un jurado formado por maestros de coctelería y bartenders. En febrero de 2012, le toca representar a la Argentina en la gran final en Puerto Rico, compitiendo con otros 27 bartenders de otras partes del mundo.

¿Qué te motivó a presentarte en la competencia?
Me interesó la propuesta y el ingrediente. Bacardi es el primer ron blanco que existió en el mundo, muy aterciopelado y con notas cítricas. Pregunté  a los dueños del Danzon si estaban interesados en que los represente y me dijeron que sí, inmediatamente.

¿Por qué Santiago Goes to Chicago?
Está inspirado en un viejo trago estadounidense, anterior a la Ley Seca, llamado Chicago Flip, que lleva 1 huevo entero, jugo de limón, azúcar, Porto y ron. Todo eso se bate y se le agrega un chorro de soda. En realidad, el Flip original era solo una parte de cerveza (tipo Guiness) con ron. De ahí lo de Chicago, y Santiago, en honor a Santiago de Cuba.

¿Qué consejo les darías a quienes se inician en la coctelería?
Que lean mucho y se acuerden que, quienes trabajen detrás de una barra, que están dando un servicio. Hay que esforzarse mucho. El mundo de los destilados crece todo el tiempo, y hay que informarse. Pero, principalmente, que el cliente se vaya contento. Capaz que no le sirven el mejor trago de sus vidas, pero lograron que pase una muy buena noche. Aunque, obviamente, lo ideal es la conjunción de las dos cosas.

Paloma Sneh

Acerca del ron Bacardi:
Es conocido como el ron del murciélago. Destilado más de tres veces, añejado, mezclado y filtrado más de cinco veces, define la categoría de rones de primera calidad. La Bacardi Legacy Cocktail Competition fue creada hace cuatro años en Londres con el objetivo de premiar la innovación y el talento de los bartenders e impulsar su desarrollo.

Agradecimientos:

Gran Bar Danzon

www.granbardanzon.com.ar

Santiago Goes To Chicago by Ludovico De Biaggi

Un cocktail original, fresco y aromático.

Bacardi Superior: 45 ml
Taylor’s Tawny Port: 25 ml
Bitter Orange: dos goats
Jugo d elima: 25 ml
Miel: 20 ml

Tomar todos los ingredientes y verterlos dentro de una coctelera. Revolver con una cuchara para integrar la miel con el resto del contenido. Llenar la coctelera con hielo partido y entero, batir enérgicamente. Colar doble a una copa cocktail o de champagne antigua, previamente enfriada.

Garnish: sacar la piel de una naranja con un pelador, tomar tres clavos de olor y clavarlos en forma vertical y espaciados. Con dos fósforos, apretar la piel encima de la llama, arriba del cóctel. Colocar la cáscara en una de las puntas del cóctel.

Para la versión original, se usa madera de roble americano, que se prende con un soplete y se usa para prender los aceites de la naranja.

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