Invitados
Nutrición

Guillermo Calabrese

Un verdadero cocinero argentino

Es cofundador, director académico general y Master Instructor de Gato Dumas Colegio de Cocineros. Fue su gran colaborador y mano derecha en los caminos gastronómicos filmados por el mundo y el hombre que conoció sin vueltas, la otra cara del gran Gato, quien lo tomó como discípulo.

Guillermo decidió abandonar la carrera de medicina e inmediatamente empezó a trabajar en el restaurante del Gato, a la par que hacía cuanto training y curso pudiera. Pero su entrenamiento junto al maestro fue su gran aprendizaje y heredó ese talento. Asesor gastronómico, jurado en los más importantes concursos internacionales y coach de varios jóvenes que quieren absorber sus enseñanzas.

Este espacio es hoy para Calabrese, como el Gato acostumbraba a llamarlo. Seguramente desde algún lugar, lo estará aplaudiendo y criticando… para volver a aplaudirlo. Como siempre, brindarán  por la vida “que siempre es bella”, mientras chocan las copas sobre el final de cada audición, a la espera de otro encuentro con el público.

Así recuerdo, a modo de pequeño-homenaje, a dos hombres que, respetando el arte de cocinar, le dieron identidad al honroso título de ser cocineros argentinos.

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Tiene más de 6000 alumnos y egresados, con seis sedes, tres en Argentina -Buenos Aires, Rosario, Pilar,  - y tres en América del Sur -dos en Colombia y una en uruguay.


www.gatodumas.com.ar
www.facebook.com/gatodumas

Magret con humita, espuma de queso de cabra y brotes de rúcula

4 u de magret
100 gr de lemon grass
1 cda. de mostaza Dijon
500 cc de aceite de maíz
600 gr de maíz desgranado
1 pimiento rojo
1 cebolla
100 gr de cilantro
100 gr de polenta instantánea
1 l de leche
200 g de leche de cabra
1 sifón cremero de ½ litro
1 carga de sifón
30 gr. de goma xántica
400 gr de brotes de rúcula

Realizar por encima de la grasa del Magret un cuadrillé. Procesar 400 cc del aceite con la mostaza Dijon y el lemon grass. Introducir el pato en esta preparación y dejar marinar en la heladera por espacio de un día.

Picar en pequeños cubos el pimiento y la cebolla. Saltear en el aceite restante. Procesar el maíz con 600 cc. de leche. Incorporar a la preparación anterior. Cocinar diez minutos, revolviendo constantemente. Espesar con la polenta instantánea. Reservar.

Procesar el queso de cabra con la leche restante, espesar con la goma Xantica. Cargar el sifón con esta preparación e incorporar la carga de gas. Reservar en la heladera hasta el momento del emplatado.

Sellar los Magret, en una sartén bien caliente, del lado de la grasa. Una vez que la grasa esté bien dorada, pasar a una placa de horno. Cocinar a 180ºC, por espacio de 9 min. Reservar.

Para el emplatado, colocar la humita por debajo, el Magret por encima y la espuma de queso al costado de los mismos. Terminar con los brotes de rúcula.

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    Andrea Rochaix, licenciada en nutrición

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    Luis Gruttarotti, director de Celi&CO

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    Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

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    Laur: oliva y aceto balsámico con proyección internacional

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    Patricio Gatto de Rodizio Campo

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    Diego Moyano, chef ejecutivo de La Cabaña

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    Guido Sosto y su clásico porteño-italiano

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    Gastón Riveira, Creador de La Cabrera

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    María Muller: nutricionista/naturista

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    Perla Palacci

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    Paula Comparatore y su cocina federal

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    Silvia Plager: brillante escritora y muy buena cocinera

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    Maximiliano Macarrone, Maestro heladero

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    Edith Margulis: La Biblioteca Café

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    La Cava de Vittorio

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    Nuestro alimento invitado: la pasta seca

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    La Academia Argentina de Gastronomía

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    Andrea Jatar: comida rica para que todos disfruten

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    La cocina de Máximo Larguía

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    Las algas marinas

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    The Temple Bar

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    Magda Choque Vilca, la Reina de las Papas Andinas

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    Mercedes Nimo

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    Deni De Biaggi: Un renacentista en tiempos modernos

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    Restó del Hotel Colonial, en Salta

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    Quetec

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    Luigi Bosca, tradición de familia

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    Cerveza: la bebida perfecta para el verano

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    Miriam Becker

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    Eduardo Ruiz

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    Guido Bioli, chef y creador de La Baita

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    Sergio Stalman, de Miditerra

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    Carlos Valenti Casasempere

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    Mauricio Asta, chef y pastelero

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    Trova Bar de vinos

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    El Museo Beatle en Buenos Aires y su espacio gastronómico

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    Eduardo Celestino Rodriguez

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    Nelson Wejkin y su cocina étnica-judía

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    Sébastien Fouillade

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    Patricia Scheur

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    Fifi Almacén

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    Pasión por la comida judía

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    Chungo, mucho más que helado

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    Luciano García, chef

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    Christian Alvarez, de contador a repostero

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    Max Lucia, tea sommelier

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    Felicitas Pizarro

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    Lesaffre Argentina

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    Gout Cafe

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    Miguel Nucete: Pasión por los quesos

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    Gonzalo Aramburu

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    Ott College de Acassuso. Almacén Gourmet

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    Martiniano Molina

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    Ramón Barberis

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    Alejandro Bontempo

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    Bodega Trapiche

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    Greta Behrguese y su Ensalada Tabule

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    Juan Alberto Seminario Garay (Juanchi)

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    Pietro Sorba

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    Emiliano Sabino

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    Hellmann´s: 50 años dando lo mejor

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    Naná. gastronomía con el sello de las Reynal.

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    Guido Agostinelli, presidente de Geson

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    Cervelar. Cervezas y algo más...

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    Germán Cárdenas, Chef Manager de Bardot

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    Negroni

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    La Casa de Lalo, Comedero con Amor

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    ¡Las recetas de la tía Vivi!

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    Angelita Bianculli, de La Esquina de Las Flores

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    Pedro Alperowicz

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    Valeria Mortara, Head Sommelier del Faena Hotel

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    Ramiro Rodríguez Pardo

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    Lucas Bustos

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    Micaela Bruno, chef ganadora del Concurso Oliovita 2012

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    Monica Jakubavicius, cocinera y repostera.

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    Mariana González, repostera.

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    Guia Aglutenados: ampliar el mundo.

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    Romina Jeres, chef de Delia restaurante

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    Martín Cabrales y el valor de una empresa familiar.

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    Mauro Colagreco.

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    Mauricio Asta, chef pastelero

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    Emilio Garip y Oviedo Restaurante

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    Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico.

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    El sótano de Cindo

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    Confitería La Nueva San Agustín

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    Ludovico De Biaggi

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    Un rockero en la cocina: “Pretendo comer rico, ¡todo lo que pueda!”

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    Ingeniero Alberto Arizu (padre)

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    Guillermo Calabrese

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    Walter Gorelik, conductor de NoqtambuloTV

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    Jérôme Mathe, chef de Café des Arts, del Malba

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    Céline Demarcq. Creadora de L Atelier de Celine

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    Kike Pastor: el Chef del Bodegon Al Horno

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    Tomás Kalika

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    Pedro Lambertini

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    Hernán Mendoza

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    Ariel Rodriguez Palacios

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    Nuestros invitados: Sabrina Cuculiansky & Yu Sheng Liao

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    Dolli Irigoyen

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    Christian Petersen, un chef con raíces y alas.

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    Paz Levinson, joven sommelier apasionada por el mundo de la enología

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    Fernando Trocca

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    Paula Méndez Carrera es Cocina Pura

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    Inés de los Santos

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    Martín Molteni

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    Diego Gera - Director General The Bue Trainers Gate Gourmet Argentina

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    Aromas del Festival de San Sebastián

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    Sobre el arroz Parboil: Un diálogo esclarecedor con el Lic. Jorge Kaplan

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    Darío Gualtieri

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    Beatriz Chomnalez

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    Maru Botana

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    Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers

 

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