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Nutrición

Jérôme Mathe, chef de Café des Arts, del Malba

Francia a la carta

Jérôme Mathe, su sonrisa y su amor por el arte de la cocina.

Cuando Jérôme Mathe trabajó la temporada del verano de 1996 en Punta del Este, aún no imaginaba que regresaría para instalarse en tierra argentina, en 1999. Actualmente, asesorado por el eximio Jean Paul Bondoux y con la dirección de Michel Nauleau, Jérôme dirige el Café des Arts, del Malba, el Museo de Arte Contemporáneo.

Nacido en Toulouse, al sudoeste de Francia, desde pequeño la atracción hacia la cocina se manifestaba en ayudar a su madre y sus abuelas a preparar exquisiteces dulces. Los domingos, la televisión captaba su interés a través del gran Michel Oliver, quien cocinaba como en casa. En una de esas plácidas tardes francesas entendió que sólo quería ser como él. Para ello, se inscribió, ya de adolescente, en la Escuela de Hotelería y Gastronomía, para luego trabajar durante más de diez años en París, Toulouse, Bordeaux y en la costa. Sus inicios: nada menos que con Jean Paul Bondoux en La Bourgogne.

Jérôme entiende que en Argentina, el arte de cocinar ha evolucionado notablemente, así como la calidad y variedad en los productos. El cambio de hábito en el público argentino generó apertura a probar nuevos sabores.
“Hoy, en mi restaurante, se vende casi más pescado que carne -que se atreven a comer en un punto más jugoso- y se tientan a probar otro tipo de gastronomía. Eso se debe al aporte de la televisión y al cambio de imagen de los chefs. Con el vino sucedió lo mismo.”

“Creo que la gente se ha vuelto más exigente. Hoy encuentro casi de todo. Igual falta todavía para llegar al nivel de lo que ofrecen en Europa y Estados Unidos”, asevera. Define su trabajo como cocina francesa contemporánea. “Es una cocina de gusto y carácter, fácil y generosa. Si bien mi curiosidad despierta un interés hacia otras tendencias -quizás un poco exóticas- siempre respeto la tradición y la técnica francesa.”

La idiosincrasia gala lo lleva a las comparaciones, siempre con afán de aportar. Dos primeras diferencias: los chefs franceses no son adeptos a cocinar mucho la carne y muy renuentes a  las críticas. Su gran grado de exigencia se origina en cierta rigurosidad en el aprendizaje. “Si algún ayudante venía sin afeitarse, regresaba de inmediato a casa”, recuerda. Pero halla los atractivos locales suficientes como para adorar el lugar en que se encuentra: “amo la primavera en Buenos Aires cuando los jacarandás florecen y las mujeres se ven más lindas que nunca”.

Paloma Sneh

 

 

Café des Arts es un espacio amplio, donde se combina el mármol con la madera y grandes paredes de vidrio, que le dan una luminosidad especial. La carta ofrece opciones para todo el día con fórmulas de la cocina tradicional francesa moderna. La novedad: venta de pan crujiente para llevar a casa.

Jérôme revela que el plato estrella en el Café des Arts es la Marinera de pescado en emulsión de hierbas frescas; los más pedidos: la ensalada de cabra caliente (Salade de Chevre Chaud) o el steak tartare; y los postres que más adeptos cosechan, la Tarte Tatin y la Fraise Fermiere, un invento de Jean Paul.


Avda. Libertador 3415
Reservas y pedidos al 4808-0754

Carre d’ agneau en croute de pain d’ epices

Carré de cerdo en costra de pan de especies

Para la croute
mostaza a la antigua
70 gr de manteca
250 gr de pan de especias
1 pizca de sal

Para la guarnición:

cebollas de verdeo
mini zanahorias baby
remolachas baby
zucchinis baby
ralladuras de limón
tomillo
aceite de oliva
papa
60 gr de manteca

Preparar la croute
Procesar los ingredientes y llevar al frío. En una sartén, colocar aceite de oliva, salpimentar los carré y dorarlos de manera uniforme. Colocar un papel de aluminio arriba de los huesos para que no se quemen. Llevar al horno por 15 a 20, min, a 190°. Luego de la cocción, retirar y dejar descansar unos minutos la carne cocida. Desglasar el fondo de la cocción con agua, agregar tomillo y manteca. Pincelar la carne con mostaza antigua y adherir grumos de croute.

Preparar la guarnición
Cortar la papa con ayuda de un cilindro. Colocar en una sartén con agua hasta la mitad y los trozos de manteca, salpimentar. Llevar al fuego fuerte, cubierto con un papel de aluminio arriba. Dejar que se evapore totalmente el agua y comiencen a dorarse las papas. Dejar descansar 10 min y despegar del fondo de la sartén. Encontrará la parte de presentación bien dorada y crocante. Hervir los vegetales por separado; terminar la cocción juntos en una cacerola con aceite de oliva, moscada y ralladura de limón.

Rinde 4 porciones

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    Andrea Rochaix, licenciada en nutrición

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    Luis Gruttarotti, director de Celi&CO

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    Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

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    Laur: oliva y aceto balsámico con proyección internacional

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    Patricio Gatto de Rodizio Campo

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    Diego Moyano, chef ejecutivo de La Cabaña

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    Guido Sosto y su clásico porteño-italiano

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    Gastón Riveira, Creador de La Cabrera

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    María Muller: nutricionista/naturista

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    Perla Palacci

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    Paula Comparatore y su cocina federal

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    Silvia Plager: brillante escritora y muy buena cocinera

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    Maximiliano Macarrone, Maestro heladero

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    Edith Margulis: La Biblioteca Café

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    La Cava de Vittorio

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    Nuestro alimento invitado: la pasta seca

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    La Academia Argentina de Gastronomía

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    Andrea Jatar: comida rica para que todos disfruten

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    La cocina de Máximo Larguía

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    Las algas marinas

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    The Temple Bar

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    Magda Choque Vilca, la Reina de las Papas Andinas

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    Mercedes Nimo

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    Deni De Biaggi: Un renacentista en tiempos modernos

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    Restó del Hotel Colonial, en Salta

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    Quetec

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    Luigi Bosca, tradición de familia

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    Cerveza: la bebida perfecta para el verano

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    Miriam Becker

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    Eduardo Ruiz

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    Guido Bioli, chef y creador de La Baita

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    Sergio Stalman, de Miditerra

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    Mauricio Asta, chef y pastelero

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    Trova Bar de vinos

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    Nelson Wejkin y su cocina étnica-judía

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    Patricia Scheur

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    Chungo, mucho más que helado

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    Luciano García, chef

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    Christian Alvarez, de contador a repostero

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    Max Lucia, tea sommelier

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    Monica Jakubavicius, cocinera y repostera.

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    Guia Aglutenados: ampliar el mundo.

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    Mauro Colagreco.

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    Mauricio Asta, chef pastelero

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    Emilio Garip y Oviedo Restaurante

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    Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico.

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    Un rockero en la cocina: “Pretendo comer rico, ¡todo lo que pueda!”

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    Ingeniero Alberto Arizu (padre)

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    Guillermo Calabrese

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    Walter Gorelik, conductor de NoqtambuloTV

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    Jérôme Mathe, chef de Café des Arts, del Malba

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    Céline Demarcq. Creadora de L Atelier de Celine

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    Kike Pastor: el Chef del Bodegon Al Horno

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    Tomás Kalika

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    Pedro Lambertini

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    Hernán Mendoza

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    Nuestros invitados: Sabrina Cuculiansky & Yu Sheng Liao

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    Christian Petersen, un chef con raíces y alas.

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    Paz Levinson, joven sommelier apasionada por el mundo de la enología

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    Fernando Trocca

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    Diego Gera - Director General The Bue Trainers Gate Gourmet Argentina

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    Aromas del Festival de San Sebastián

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    Sobre el arroz Parboil: Un diálogo esclarecedor con el Lic. Jorge Kaplan

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    Darío Gualtieri

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    Beatriz Chomnalez

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    Maru Botana

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    Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers

 

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