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Iwao Komiyama,el embajador de la cocina japonesa

Es argentino de origen japonés. Estudió arquitectura pero su pasión, su vida, es la gastronomía. Sus palabras lo dicen todo, cuando al recibir la distinción en el programa COCINEROS ARGENTINOS de la Televisión Pública, de manos del señor Embajador del Japón en Argentina Noriteru Fukushima dijo:

“Dedico todo el tiempo posible a transmitir la cultura gastronómica japonesa, su sanidad y la alta calidad que la caracteriza basándose en combinar siempre técnicas con productos frescos y bien seleccionados. Estoy muy agradecido al Ministerio de Agricultura Silvicultura y Pesca del Japón y al señor Embajador por el nombramiento que me han distinguido. Demás está decir que prestaré mi colaboración a seguir difundiendo e informando fehacientemente sobre la Culinaria Japonesa por el Mundo”.

El aprendizaje comenzó en la cocina familiar, donde es tercera generación de chef. Lo hizo desde los 4 años, con la dirección de su abuela, una reconocida chef de Tokio. A partir de los 12, asumió esa tarea en forma profesional.

“En mis tiempos, se transmitía el conocimiento de Maestro a discípulo y eso llevaba un mínimo de 20 años. Para ser chef hay que dedicar 10 a 15 años en la cocina y para aprender a ser sushi, 10 ó 15 años adicionales”.

Shantall, su esposa, colabora en su organización empresaria - IWAO SUSHI & CUISINE -, especializada en caterings personalizados y empresariales. Dicta clases magistrales, enseña en el Instituto Argentino de Gastronomía, en el Instituto Mariano Moreno y es el creador de lo que él denominó Sushi Latinoamericano. Es el único Itamae en la Argentina, sinónimo de Maestro con honores en las artes culinarias de la Cocina Japonesa.

Cuando habla sobre el tema, deja traslucir el respeto a la familia, a su formación hogareña y a esas abuelas que fueron gran parte de su decisión.

- ¿Qué le gusta de la cocina argentina?

Las carnes, los vinos y la pastelería.

- ¿Cuál es su plato preferido oriental y cuál el argentino?

A mi me gusta todo, pero bien preparado y sobre todo, me seduce la calidad de un producto y que los preparen con la técnica adecuada.

Ebi No Kushi

Pequeñas brochettes variadas

10 porciones de cada variedad

Pollo: 500 g de pechuga de pollo + 500 g de pata de muslo deshuesado + 3 unidades de pimientos morrones rojo + 400 g de cebolla de verdeo blanco con mucho tallo blanco + 1 kg de cebolla blanca.

Langostinos: 20 unidades de langostinos crudos colas 40-50, o nº2 +12 unidades de espárragos verdes frescos parejos de 1 cm de diámetro + 200 g de láminas de panceta ahumada.

Guarnición: 2 kg de arroz doble carolina crudo + 2 algas Nori + Sal fina.

Salsa: 100 cc de salsa de soja japonesa + 50 cc de fondo de ave + 50 cc de sake + 100 g de azúcar blanca + 50 g de togorashi (ají molido japonés) o ají molido argentino + 40 palitos de brochettes.

¿Cómo cocinar la salsa?

Sobre una base de fondo de ave, agregar la salsa de soja, azúcar y dejar reducir 10 minutos (no más porque la salsa de soja se torna amarga)

Pollo: Armar pequeñas brochettes con 3 cubitos de pollo + 2cebollas + 2 morrones.

Langostinos: armar brochettes con langostinos + espárragos envueltos en ahumado usando 3 langostinos y 2 espárragos.

Cocción: calentar aceite en una sartén, sellar las brochettes de uno y otro lado, agregar un poco de salsa y dejar reducir unos segundos.

Servir 2 a 3 brochettes por persona con arroz blanco más un poquito de ají molido.

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